ITALIA 1914 - 1945
MINESTRONE DI PASTA O RISO
Ingredienti (per 100 uomini):
Verdura assortita Kg. 15
Fagioli o altri legumi Kg. 2,5
Patate Kg. 5
Conserva di pomodoro Kg. 1
Formaggio Kg. 0,5
Lardo o altro condimento Kg. 1,5
Cipolle Kg. 2,5
Pepe Gr. 10
Aromi a discrezione.
Mettete a bagno i fagioli il giorno precedente e metteteli al fuoco il mattino con abbondante acqua, a cottura ultimata passatene metà per setaccio e tenete pronta questa broda che aggiungerete al resto al momento opportuno.
Pulite bene e tagliatela a pezzetti senza tritarla troppo, tutta la verdura di cui disponete, lavatela accuratamente in tanta acqua e mettetela a sgocciolare in un colapasta.
Preparate un pesto (possibilmente) con lardo Kg. 1, olio Kg. 0,5, tutte le cipolle e sfanno parte della verdura, qualche carota e qualche gambo di sedano, mettete al fuoco in una marmitta piuttosto grande, lasciate soffriggere rimestando sempre perché la cipolla prenda colore in modo eguale.
Quando la cipolla avrà preso un colore biondo, gettate la verdura, continuando a rimestare, la verdura emetterà acqua che andrà a scomparendo subito dopo, aspettate che, assorbito il condimento e ben rosolata, accenni ad attaccarsi al fondo, quindi bagnate con la conserva di pomodoro diluita in 6-8 litri di acqua. Coprite la marmitta e lasciate bollire adagio per 15-20 minuti.
Aggiungete la broda dei fagioli (e brodo di ossa se ne avete) e completate con acqua calda salata il quantitativo necessario, fate riprendere il bollore, aggiungete le patate, naturalmente anch’esse pulite e tagliate a pezzetti, dopo 20-25 minuti il vostro minestrone è pronto per ricevere la pasta o il riso.
Cinque minuti prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete l’altra metà dei fagioli, regolate di sale e aggiungete il formaggio.
ZUPPA ALLA FIORENTINA
Per fare a dovere questa zuppa occorre disporre di almeno una pagnotta ogni 10 soldati, oppure togliere una fettina di pane da una delle 2 pagnottelle in distribuzione, nel primo caso tagliate la pagnotta a metà, poi fate di ciascuna parte dieci fettine sottili che farete seccare al sole, o meglio mettere a seccare al forno, una volta seccate strofinatele leggermente con l’aglio.
Preparate un minestrone secondo la ricetta precedente, ma senza farvi cuocere né pasta né riso, quando avrete tutto pronto, versate nelle gavette un mestolo di minestrone e sopra a questo le due fettine di pane e il formaggio, coprite con un altro mestolo di minestrone e distribuite.
Nota: Non disponendo di pane servite con questo nome il minestrone di sola verdura. La zuppa penseranno certamente a farla i soldati per conto loro.
PASTA ASCIUTTA ALLA MILITARE
Condimento - ingredienti per 100 uomini:
Lardo Kg. 1,5
Cipolla Kg. 2
Conserva di pomodoro Kg. 1,5
Pepe Gr. 10
Formaggio Kg. 1.
Mettete in un padellotto il lardo e la cipolla ben pestati assieme, lasciate soffriggere rimestando continuamente in modo che la cipolla prenda un colore eguale, bagnate con la conserva diluita in circa 4 litri di acqua calda, aggiungete il pepe, lasciate bollire per 20 minuti ed il condimento è pronto.
Condite di preferenza pasta lunga e cospargetela di formaggio.
Per variare, questo condimento potrà essere fatto con aglio al posto della cipolla, o con l’uno e l’altro assieme e profumato con rosmarino gr. 100; in questo caso anche il pepe sarà portato a gr. 15.
SALSA MILITARE (si serve con il lesso bollente)
Ingredienti per 100 uomini:
Lardo o strutto Kg. 0,25
Cipolle Kg. 0,4
Carote Kg. 0,4
Farina Kg. 0,5
Acqua calda o brodo Litri 10
Conserva di pomodoro Kg. 0,5
Aglio Kg. 0,1
Sale Kg. 0,3
Pepe Gr. 10
Mazzetto guarnito n° 1
Zucchero Kg. 0,1
Pulite le carote, lavatele e tagliatele a pezzetti, pulite le cipolle e tritatele fine, pulite l’aglio e schiacciatelo leggermente.
Mettete il lardo nel padellotto e fatelo sciogliere, aggiungete le carote, le cipolle e il mazzetto guarnito, rimuovete dal fuoco vivo finchè le verdure abbiano preso leggermente colore.
Aggiungete la farina, lasciatela cuocere qualche minuto, rimuovendo sempre con la spatola.
Allungate poco alla volta con l’acqua o il brodo (nel quale avrete sciolto la conserva di pomodoro) e gettate nel padellotto il pepe, il sale e lo zucchero.
Fate riprendere bollore, muovendo sempre, moderate il fuoco e lasciate cuocere per 50-60 minuti.
Passate al setaccio e rimettetela al fuoco per riscaldarla.
Nota: Questa salsa riuscirà anche meglio se la posto della conserva impiegherete Kg. 10 di pomodori freschi.
MANICARETTO ALL’ALPINA
Ingredienti per 100 uomini:
Lardo Kg. 0,5
Cipolle Kg. 3
Farina Kg. 0,5
Vino bianco secco Litri 1
Brodo di carne Litri 4
Sale e pepe.
Tagliate a fettine sottili la cipolla, pestate il lardo e mettete il tutto in un padellotto. Fate prendere colore alla cipolla rimestando continuamente, aggiungete la farina e lasciate cuocere per 8-10 minuti.
Bagnate poco alla volta con il vino bianco rimestando sempre, lasciate bollire 5 minuti poi allungate con il brodo e regolate di sale.
Volendo potete colorare questa salsa con 500 gr. di conserva di pomodoro.
Si gettano le razioni di carne lessa in questa salsa e si lasciano assaporare sul fuoco a bollore moderato per 15-20 minuti.
STRISCIETTE ALLA CACCIATORA
Ingredienti per 100 uomini:
Olio o lardo Kg. 0,4
Vino rosso Litri 1
Aglio Kg. 0,1
Rosmarino Kg. 0,1
Pepe Gr. 10
Conserva di pomodoro Kg. 1 oppure pomodori freschi Kg. 10
Disossate la carne e messa da parte quella della spolatura delle ossa, tagliate la rimanente in 100 razioni uguali tenendole di forma piuttosto lunga e sottile.
Mettete in una marmitta il condimento e subito dopo le razioni, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, ilo rosmarino, il pepe, salate con criterio.
Lasciate che la carne emetta l’acqua ed aspettate che l’abbia tutta riassorbita.
Quando accenna ad attaccarsi bagnate con il vino rosso, lasciate evaporare, bagnate con la conserva diluita in 3-4 litri di brodo delle ossa (in mancanza di questo con acqua calda).
Lasciate cuocere adagio per 45-50 minuti aggiungendo acqua o brodo se si asciugasse troppo.
Al momento di servire il sugo deve risultare sciropposo, ma non troppo denso.