KUKUYE SABSI  - “EGGAH DI ERBE E SPINACI”

 

(per 6 persone)

Sin dalle origini il «kukus» persiano (chiamato «eggah» in altre parti del Medioriente) è molto più simile alla tortillas spagnola, piuttosto che all'omelette francese. La forma è quella di un dolce di uova farcito con un ricco ripieno, cotto al forno oppure, lentamente a lungo, sulla piastra. Il «kukus» può essere servito sia caldo sia freddo, senza che perda il suo ottimo aroma. La quantità delle erbe dipende dai gusti o dalla possibilità di reperirle, comunque, di qualsiasi erba si tratti è meglio utilizzarla fresca.

 

Ingredienti:

2 cucchiai di olio di oliva o di girasole;

2 porri lavati e tagliati fini;

350 g. di spinaci freschi lavati e tagliati oppure 150 g. di foglie di spinaci surgelati, preventivamente scongelati e scolati;

8 cipolle novelle o scalogno tritato fine;

12 uova;

Se usate erbe fresche si consigliano queste dosi:

1-2 manciate di coriandolo;

2 manciate di prezzemolo;

2 rametti di dragoncello;

1 rametto piccolo di aneto;

2-4 rametti di menta;

Fate bene attenzione che tutte le erbe siano ben tritate

 

Se invece usate erbe secche usate queste dosi: ,.

1 cucchiaino di coriandolo;

1/2 cucchiaino di dragoncello;

1/4 di cucchiaino aneto;

1 cucchiaino di menta;

Altri ingredienti sono:

40 g. di noci tritate o arachidi;

40 g. di pinoli;

sale e pepe.

 

Scaldate l'olio in una padella bassa e larga e cuocete i porri sino a quando non si ammorbidiscono. Se gli spinaci sono freschi aggiungeteli subito e lasciateli appassire per alcuni minuti. Sbattete le uova in una grossa ciotola e poi aggiungete i porri, gli spinaci, le erbe e le noci. Condite abbondantemente con sale e pepe. Versate il miscuglio nella padella, coprite e lasciate cuocere il kukus a fuoco lento per circa 20 minuti oppure fino a quando è diventato solido. Adesso scopritelo e fate rosolare la parte superiore del kukus sulla griglia.

Il kukus può essere cucinato anche al forno alla temperatura di 180°C, in una teglia ben imburrata. In questo caso dovrete tenerlo coperto per i primi 20 minuti, poi scoprirlo, in modo che la parte superiore si rosoli. Può essere servito sia come antipasto sia (tagliato in piccoli pezzi), con gli aperitivi.

 

 

 

RISO CHILAU

 

(per 6 persone)

Ingredienti:

350 g. di riso Basmati, sciacquato o lasciato a bagno per una, due o tre ore nell'acqua tiepida (le opinioni sono discordanti, ma sembra che lasciandole a bagno diventi leggermente più consistente)

sale

75 g. circa di burro

 

Riempite una pentola larga con acqua bollente e salate in abbondanza. Versate il riso, riportando l'acqua ad ebollizione e lasciatelo cuocere a fiamma viva per 4/8 minuti oppure fino a quando il riso è quasi cotto. Ora scolatelo e poi sciacquatelo nuovamente sotto l'acqua bollente. Mettere metà del burro nella pentola, lasciatelo sciogliere, poi versateci sopra il riso e mescolate. Mettete il resto del burro sopra il riso, coprite la pentola con un panno che assorba il vapore e con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto lento per 30/40 minuti. Il riso dovrebbe formare alla base una crosta croccante e dorata, chiamata «dig», che bisogna servire a parte, solitamente all'ospite d'onore. Il resto del riso deve essere servito con vari stufati (vedi di seguito).

 

 

 

KORESH DI AGNELLO E SPINACI - STUFATO DI AGNELLO E SPINACI

 

(per 6 persone)

L'agnello è la carne preferita dei persiani, ma non c'è nessuna ragione per cui voi non possiate sostituirlo con carne di manzo o pollo. Né dovete preoccuparvi eccessivamente della quantità o del tipo di spezie che usate.

 

Ingredienti:

3 grosse cipolle tritate

4 cucchiai di olio di oliva o di girasole.

750 g. di agnello ben tagliato e asciugato con la carta da cucina

100 g. di grosse prugne snocciolate

1 mela pelata e tagliata a dadini

2 cucchiaini di cannella, noce moscata e zenzero in polvere

I1 manciata di coriandolo fresco tritato o un grosso cucchiaio di quello secco

Sale e pepe

1,2 lt. d'acqua

225 g. di spinaci freschi tagliati grossolanamente

 

Friggete a fuoco lento le cipolle fino a quando non cominciano ad ammorbidirsi, poi alzate la fiamma e aggiungete i pezzi di agnello, lasciandoli friggere a fuoco vivo fino a farli dorare. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete le prugne, le erbe, le mele, le spezie, condite con sale e pepe, poi mescolate bene e versate gradualmente l'acqua. Portate ad ebollizione lo stufato e lasciatelo bollire a fuoco lento per 1,5/2 ore, oppure fino a quando la carne non è quasi cotta. Aggiungete gli spinaci e lasciate cuocere per altri 30/45 minuti. Ora la carne dovrebbe essere sufficientemente morbida e gli aromi completamente amalgamati.

 

 

 

KHOSHAF - MACEDONIA DI FRUTTA SECCA

 

(per 6 persone)

In Persia la macedonia di frutta secca lasciata macerare è tradizionalmente preferita a quella di frutta fresca. La combinazione dei frutti può essere cambiata per soddisfare i vostri gusti, sebbene gli esperti insistono nel sostenere che solo le albicocche e l'uva passa sono permesse. I semi di melagrana sono utili per dare un tocco di colore, mentre i pistacchi e i pinoli possono essere aggiunti all'inizio o alla fine della preparazione. Tuttavia riteniamo che sia preferibile aggiungerli in seguito in modo che restino croccanti.

 

Ingredienti:

225 g. di albicocche secche

100 g. di uva passa grossa

1 cucchiaino di semi di melagrana

Circa 50 g. di zucchero

1 cucchiaio di acqua di rose

1 cucchiaio di succo d'arancia

25 g. di semi di pistacchio e di pinoli tostati

 

Mettete le albicocche e l'uva passa in una ciotola con i semi di melagrana e lo zucchero; la quantità di zucchero che utilizzate dipende esclusivamente dai vostri gusti. Coprite con acqua e date una spruzzatina di acqua di rose e succo d'arancia. Coprite e lasciate la frutta a macerare in un luogo fresco per 48 ore. Lo sciroppo acquisterà dalla frutta un aroma delizioso e un colore profondo e intenso. Prima di servire aggiungete le i semi di pistacchio e i pinoli. La macedonia deve essere fredda ed è ottima sia da sola che accompagnata da panna montata.

 

 

 

PRUGNE RIPIENE DI NOCI

 

(per 6 persone)

Ingredienti:

24 grosse prugne snocciolate (se non trovate le prugne già snocciolate, dovrete rimuovere il nocciolo cercando di mantenere, per quanto è possibile, il frutto integro).

24 gherigli di noce

150 ml. di acqua

150 ml. di vino rosso

200 ml. di panna liquida

Circa 2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di acqua di rose

 

Riempite le prugne con i gherigli di noce, schiacciandole bene in modo che la noce non fuoriesca. Mettete le prugne in una pentola riempita con acqua e vino e fatele bollire a fuoco lento per circa 30 minuti. Versate il tutto in una ciotola o in singoli bicchieri e lasciate raffreddare. Sbattete la panna fino a quando raggiunge la giusta consistenza, poi aggiungete lo zucchero e l'acqua di rose. Versate la panna sopra le prugne e mettetele in frigorifero (vanno servite freddissime). Il risultato sarà superbo se le lascerete riposare per almeno 24 ore.